PANI CÂ MÉUSA: torta de suaperro, en Palermo (Sicilia)

Proceso simplificado:
Rebanar finamente el bazo 
y los pulmones de la ternera 
y freír las rebanadas 
a fuego lento 
en manteca;
después, ármese
el pani câ méusa.






"Se non è di cane non è vero"

Detrás de un puesto destartalado, un señor bien chaparrito y sudoroso (un taquero sin gorro) rebanaba un trozo cocido de carne medio oscura y a primera vista de dudosa procedencia; yo que busco en todas partes la "comida del barrio" me dejé atraer por las vaharadas calientes que brotaban de cada rebanada. Al aproximarme al puesto, el meusari me canta en palermitano una oración que interpreto como "¿cuántos quiere, jovenazo?". Con la cara embarrada de sonrisas, pido uno preparado: con un movimiento de estilista, abre una telera larga con ajonjolí y le embarra un poco del sudor grasoso que duerme en la palma de su mano, luego, mirando el asombro de Tessa, le pregunta que si también ella quiere uno, "no, yo ya desayuné...", responde a pesar de que hace unos minutos me había declarado que ya era hora de almorzar un bocadito (yo no almuerzo ni desayuno porque llevar comida en el estómago durante el día me produce pesadez y me desconcentra bastante; una manía originada desde mis años en la prepa 3), después de la embarrada de sudor, revuelve con una palita de madera las rebanadas de suaperro que tiemblan en un charco de manteca en el centro de un cazo recalentado a fuego bajo, y al primer hervor, como un artista embarrando nubes en un paisaje desafinado, a jugosas paletadas rellena la telera con la carne de oscura y sabrosa procedencia, luego espolvorea un dedazo de sal y termina su obra dejando caer una lluvia de parmesano sobre la grasosa carnita; me entrega el envoltorio y con un gesto altanero señala hacia un cacharrito donde dormitan cuatro rebanadas de limones secos... Ataco mi pani câ méusa sin clemencia, convencido por la sabrosa oscuridad de la carne de que se trata de un cuadrúpedo antes masticado (quizás en un taco de esquina en la colonia Morelos o en una de las tortas al pastor de los carritos ambulantes de Tepito), entonces miro en derredor y me parece estar masticando ahí por la calle de Aztecas o Tenochtitlán: de la piedra colonial de las calles emana una humedad hedionda y familiar; los edificios, antaño fachadas señoriales, ahora son un cúmulo de viviendas dilapidadas donde seguramente el meusari y su familia transcurren la vida inmersos en un tiempo antiguo y untuoso, escuchando los ritmos del trabajo cotidiano. Cuando el meusari confirma que me ha gustado la torta, cantando y sonriendo como un ñero de Tepito declara que "es ternera de la fina...", entonces muerdo y mastico con más velocidad, mis dudas sobre la procedencia de la carne oscura al fin desvanecidas, evaporadas en el aire caliente que nos rodea; antes de irnos, el meusari nos da la mano y nos explica, todavía cantando en su dialecto palermitano que en mis oídos es muy semejante al sonsonete con el que parlan los de la cuarta de Panaderos, algo sobre la dignidad del pueblo (nunca me atrevo a sacar mi camarita para hacerle una fotografía, no sería honorable, y la foto que exhibo abajo la hice sin aspavientos un segundo antes de embucharme la torta). Más allá, alejados del barrio del meusari, en la zona donde los turistas rubios se apelotonan como moscas azoradas, veo una versión gentrificada del pani câ méusa: del interior de un bonito bollo redondo brotan, escanciadas con palita parca porque el apetito del turista rubio es por lo regular flaco y melindroso, tres o cuatro rebanadas de ternera (el color de la carne no es réplica exacta de la carne del "original"); la tortita gentrificada reposa en una porcelana límpida, pero ni toda su blancura bañada con desinfectantes podría igualar, nunca, la dignidad de las hojas del papel que envuelven las tortas del meusari del Borgo Vecchio.